Mijn missie..

Mijn missie is om een recept en aanpak te delen met jullie om zelf zuurdesembrood te maken die ook voor beginners te begrijpen is. Ik wil dit blogpost steeds aanvullen met nieuwe inzichten en ervaringen. Neem pen en papier en maak een paar notities aan de hand van deze blogpost. Want zelf zuurdesembrood maken blijft toch ook een proces van continue experimenteren. Mijn recept heb ik laatst ook aangepast en zo leren we van ons fouten of wat we nog beter kunnen doen.

Zuurdesembrood is een geweldig alternatief voor gewoon brood. Het lagere fytaatgehalte maakt het voedzamer en lichter verteerbaar. Zuurdesembrood is taai en zit vol met mooie gaatjes! Zuurdesembrood is brood waarvan het deeg rijst tijdens het maakproces, meestal als resultaat van gassen die worden geproduceerd wanneer de granen zich fermenteren. 

Het enige wat nodig is om een zuurdesembrood te bakken is meel (goede meel) en water. Patentmeel of een goede variant van tarwemeel zal je brood nog meer karakter geven en lekkerder maken. Zeven dagen lang voeg je dit beetje bij beetje samen om zo in een week je eigen desemstarter te bereiden. Er kan een eigen draai gegeven worden aan het brood door er bijvoorbeeld honing, gedroogd fruit of noten aan toe te voegen.

Een paar belangrijke weetjes voor we gaan beginnen: 

Wat is het beste meel voor zuurdesembrood?

"Je starter kan je best met roggemeel maken"

Deze bevat van nature al veel meer micro-oganismen en voedingsstoffen voor de desemcultuur. Hierdoor is een starter van roggemeel makkelijker te maken dan een starter van tarwebloem.

De gemakkelijkste manier om een goede starter te maken..

Het is eigenlijk echt verrassend simpel. Als je eenmaal de technieken beheerst is het best wel eenvoudig. 

Wat heb je nodig:

•Een schoon glas (weck)pot.
•50 gram roggemeel.
•50 gram lauwwarm gefilterd water

Mix deze ingrediënten door elkaar. Doe dit in de glazen pot. Laat de pot staan op een plek waar de temperatuur niet warm of te koud is.
Dat betekend dat in de winter een mooie plekje op de vensterbank is boven de verwarming.
Het is ook belangrijk dat er zuurstof in kan komen.

Je moet je desem voeren..

•Je gaat je starten voeren en dat doe je nu gedurende 5 dagen iedere dag een mengsel van 50 gram roggemeel en 50 gram water.

Ververs op de 5e dag je starter..

•Ververs op de 5e dag de starter en breng deze terug naar 75 gram.Gooi de rest weg.

•Voed de volgende 5 dagen weer iedere dag met het mengsel van 50 gram roggemeel en 50 gram water.

•Aan het einde van de (in totaal) 10 dagen heb je (als het goed is) een actieve starter. 

Een tip: Het is handig om iedere dag voor het voeren even een elastiekje om je pot te doen. Zodat je kan zien in hoeverre de starter groeit.

Hoe je een starter kan onderhouden..

•Na dat ik de zuurdesem starter heb toegevoegd aan mijn brood voer ik hem meteen en plaats hem in de koelkast. Na een dag of twee ga ik weer bakken en voer ik de desem ‘s ochtends meteen weer.

•Als je de starter niet in de koelkast plaatst moet je hem dagelijks voeren. Zelf voer ik mijn desem in dat geval dagelijks met een mengsel van 50 gram tarwebloem en 50 gram water. Voor ik ga voeren gooi ik een deel (ongeveer 1/4e) van de starter weg.

Zo voorkom ik dat de starter te groot wordt.

•Als je een paar dagen geen brood gaat bakken is het beter om de starter in de koelkast te plaatsen. Dan hoef je hem namelijk niet onnodig veel te voeren. Haal hem wel de ochtend voor je een brood wil gaan bakken weer uit de koelkast. En voer hem meteen. De desem zal dan langzaam weer actief worden. Hierdoor kan je er na een paar uur weer een brood mee bakken.

Recept:

•200 gram manitoba tarwebloem (Gebruik manitoba tarwebloem voor hoger brood.Sinds ik deze info heb gelezen rijst mijn brood echt beter. Met name bij het afbakken met de deksel op de pan. Over hoe je het brood afbakt vertel ik later meer. Maar de broden worden dus hoger)

•150 gram semola(hele fijne semola)
•50 gram volkoren eenkoornmeel
•275ml lauwwarm water
•8 gram keltisch zout 
•100 gram actieve starter.

*Je hoeft niet perse deze soort meel te gebruiken. Eigenlijk heb je voor het bakken van zuurdesembrood gewoon water, bloem en /of meel en zout nodig. Met alleen deze ingrediënten kan je Ook een perfect zuurdesembrood bakken. 

Dag 1: is het voorbereiden van het deeg

De eerste dag staat helemaal in het teken van het actief maken van de starter en het voorbereiden van het brood.

Pas op dag 2 wordt het brood afgebakken.

De desem (deeg) tijdig voeden en actief maken (9:00)

•Het is belangrijk om voor het bakken van een zuurdesembrood te zorgen dat je starter actief is. Het proces van brood bakken begint bij mij dus ook al ‘s ochtends vroeg.

•Als ik rond 16:30 wil beginnen met de autolyse (zie de volgende stap) dan voed ik mijn desem al om 9:00 ‘s ochtends. De desem heeft namelijk tijd nodig om actief te worden en te groeien.

Autolyse (16:00)

Autolyse is een proces waarbij je het bloem en water mengt en een bepaalde tijd laat rusten.

Idealiter laat ik het zelf een uur rusten. Maar soms als ik in tijdnood kom hanteer ik ook wel een halfuur. Het proces van autolyse zorgt er voor dat het uiteindelijk kneden van het brood korter kan.

Meng voor deze stap :

•200 gram manitoba tarwebloem
•150 gram semola
•50 gram volkoren eenkoornmeel
•275 ml gefilterd water

kneed goed totdat er geen los bloem meer te zien is. Laat de autolyse een uur afgedekt staan met een theedoek. Met een theedoek zodat je uitdroging voorkomt.

Zuurdesemstarter toevoegen en laten rusten (17:00)

Na de autolyse is het tijd om kort te gaan kneden. Voeg 100 gram zuurdesemstarter toe en begin met kneden. Kneed drie minuten.Voeg in deze fase nog geen zout toe.

De micro-organismen in de zuurdesem houden niet van zout direct op het deeg. Nadat je zout toevoegt zal de ontwikkeling van de zuurdesem en dus je deeg vertragen. Door het deeg eerst een half uurtje te laten rusten krijg je een mooier en beter ontwikkeld brood.

Het deeg kneden (17:30)

•Na het half uurtje rusten is het tijd om echt gaan kneden. Voeg in het begin van het kneden de 8 gram zout toe. Dit zijn ongeveer twee theelepels. Het is heel belangrijk dat je niet te hard kneed en niet te lang achter elkaar.

•Zelf kneed ik altijd drie keer drie minuten. Of vier keer drie minuten als je de drie minuten voor het rusten meetelt. Hierbij houd ik tussen het kneden iedere keer minimaal drie minuten rust. Door deze aanpak versterk je het glutennetwerk in je brood.

"Om te controleren of je deeg goed is kan je de zogenaamde window-pane test doen. Hierbij rek je (een stukje van) het deeg iets uit. Als het deeg niet scheurt maar wel een vliesje ontstaat zijn de gluten voldoende ontwikkeld. Het brood is dan klaar om te gaan rijzen."

•Zet het deeg apart en dek af met een theedoek. Laat een half uur staan tot de eerste stretch and fold.

Rijzen en stretch and fold (18:00 – 22:00)

Tijdens het rijzen is het belangrijk om regelmatig een zogenaamde stretch and fold te doen. Dit is van belang om het glutennetwerk te versterken in het brood. Door stretch and fold worden de ketens van gluten in het brood elastischer. Dit zorgt dan weer voor een betere rijs.

•De eerste stetch and fold doe ik meestal na een half uur (19:00). Vervolgens herhaal ik dat nog twee keer ieder uur (20:00 en 21:00) daarna laat ik het deeg nog ander half uur rusten (tot 22:30).

•Voor je gaat stetch and folden is het belangrijk om even je hand onder de kraan te houden. Anders plakt je hand namelijk snel vast aan het deeg. Met een natte hand ga je gewoon met je vingers onder het deeg en trek je dit zo ver mogelijk omhoog.

•Stop wel voordat het scheurt. Leg het uitgerekte stuk vervolgens weer terug op het deeg. Ga daarna op een andere plek verder. Herhaal dit gedurende één a twee minuten.

•Laat het deeg na de laatste keer stretch and fold nog een half uurtje rusten. Dan is het tijd om het deeg te gaan vormen en in de koelkast te plaatsen.

Dit is een voorbeeld van mijn zuurdesem met havermout. Maar ik wil je een voorbeeld geven van de stretch and fold.

Deeg vormen en laten rusten en brood in de koelkast (22:00)

•Het deeg is nu als het goed is al behoorlijk gerezen. Het brood kan nu worden gevormd.

•Hiervoor heb je een rijsmandje nodig. Hierbij kan je kiezen voor batard (ovaal) en boule (rond). Zorg dat je niet een te groot rijsmandje hebt.

•Helaas heb ik zelf geen filmpje. En het beschrijven hoe je het brood moet vormen is best ingewikkeld. Daarom verwijs ik graag naar onderstaande filmpjes op youtube. Dit is niet exact hoe ik het doe. Maar dit zal voldoende zijn! 

•Het goed vormen is wel heel erg belangrijk. Het deeg moet namelijk voldoende onder spanning staan. Dit zorgt voor een mooie bekende luchtgaten in het zuurdesembrood.

Gebruik rijstmeel voor je mandje..

Plaats na het vormen van het deeg het in een goed bebloemd rijsmandje. Ik ben nooit zuinig met het rijstmeel in het mandje. Want ik heb er echt een hekel aan als het brood blijft vastplakken! Laat na het shapen je brood nog een half uurtje op het aanrecht verder rijzen.

Deeg in de koelkast (22:30)

Doe na het half uur rusten de theedoek over het rijsmandje en doe hieromheen weer een plastic zak. Plaatst het geheel in de koelkast. Zet je deeg bij voorkeur boven in de koelkast. Hier is de temperatuur vaak net iets hoger wat goed is voor de ontwikkeling van je brood. Terwijl jij straks lekker gaat slapen zal het deeg zich in de koelkast nog verder ontwikkelen.

Dag 2: het afbakken van het brood

Bij dag 2 is het dan eindelijk tijd om het zuurdesembrood ook daadwerkelijk te gaan bakken.

Gebruik een gietijzeren pan met deksel.

Het gebruik van een gietijzeren pan is wat mij betreft essentieel. Met een stoomoven zal je ook mooie resultaten kunnen boeken. Maar die heb ik zelf niet en dus ook geen ervaring mee. Het brood bevat als het goed is behoorlijk wat vocht. Door het eerste deel van het afbakken te doen met de deksel op de pan stoomt het brood zichzelf. Dit is ook de fase dat het heel erg gaat groeien.

De oven voorverwarmen (8:30)

Het is belangrijk om de oven goed op te warmen met de pan (en deksel) al in de oven. Zo warm je ook meteen de gietijzeren pan goed op. Ik zet de oven altijd op 250 graden. Zorg dat de oven echt goed is opgewarmd voor je naar de volgende stap gaat.

Brood uit het rijsmandje en scoren (9:00)

Pak een stuk bakpapier. Haal de plasticzak en theedoek van het rijsmandje. Keer het rijsmandje in één keer op het bakpapier. Als het goed is heb je nu een mooi broodje liggen. Knip het bakpapier bij zodat het alleen onder het brood ligt. Verwijderd met je hand het overtollige bloem.

Het is nu tijd om te gaan scoren..

Scoren is het insnijden van het brood. Het is handig om hiervoor een scherp mesje te hebben. Ik zelf gebruik gewoon scheermesjes. Er zijn trouwens ook speciale deegmesjes. Scoren bepaalt voor een belangrijk gedeelte de uiteindelijk looks van je brood. Vaak zie je hele artworks voorbij komen. Wat natuurlijk prachtig is. Maar met een vrij simpele scoring kan je ook al een heel mooi brood bakken.

Brood afbakken in de oven met deksel op de pan (9:00 – 9:20)

Haal de pan uit de oven en leg je brood er in. Doe de deksel meteen weer op de pan en plaats terug in de oven voor 20 minuten op 250 graden. Zoals ik eerder al zei gaat het brood nu flink rijzen. Tenminste als alles tot nu toe goed is gegaan. Het er afhalen van de deksel na 20 minuten is voor mij iedere keer weer een magisch moment. Met de scoring die ik heb gekozen zal het er ongeveer zoal onderstaand uit moeten zien.

Brood afbakken in de oven haal de deksel van de pan (9:20-9:40)

Haal na 20 minuten de deksel van de pan en bak het nog ca. 20 minuten af. Door het nu zonder deksel te bakken zal het brood niet meer veel rijzen. Maar krijg je juist de heerlijke krokante korst. De korst wordt in deze fase ook een stuk bruiner.

Laat het brood nu een uurtje rustig afkoelen. Daarna kan je het aansnijden en de binnenkant bewonderen.